Mon premier essai d'entremet Dulcey cassis

Publié le par Céline Lemaitre

Mon premier essai d'entremet Dulcey cassis

L'autre jour je suis allée dans mon magasin préféré Zodio Cesson, j'avais rendez-vous avec Aurélie, conseillère du rayon pâtisserie pour voir avec elle ce que je pourrais tester.

Nous avons passé un chouette moment et je suis repartie avec sous le bras le moule Abbraccio de chez Silikomart.

C'est un moule couronne, une double couronne, une grande et dessus une plus petite. Mais l'originalité de ce moule est à la découpe. La tranche a une Jolie forme de coeur!!!

Donc me voilà partie avec mon moule et un pot de glaçage miroir. Mais en arrivant à la maison quand j'ai ouvert la boite et que j'ai lu la recette conseillée par Silikomart ça a été la déconvenue : flan parisien à la rose... beurk!!!!

Pas grave je vais bien trouver une recette...

Donc j'ai pensé à un entremet. Et dans mon congélateur j'ai de la purée de cassis surgelée. Mais je n'avais pas envie de refaire la bûche de Noël avec la mousse tonka... 

Mais j'ai des pistoles de Dulcey dans mon placard. Mais si vous savez ce chocolat blond caramélisé!!! 

Dulcey cassis... ça peut le faire... la douceur du Dulcey et la force acidulée du cassis... mais oui!!!

Et comme semelle... un biscuit cuillère? Oh oui c'est une bonne idée!!!

Je fais valider mon idée par Thomas, le chef de l'atelier cuisine chez Zodio Cesson.

Pourquoi je fais valider?

Non je ne suis pas obligée! Je n'ai pas confiance en moi... par contre j'ai confiance en Thomas!

Donc à la question : ça te semble cohérent? Il m'a répondu : oh oui!

Me voilà donc partie.

Je commence par l'insert cassis.

Ingrédients pour l'insert :
325g de purée de cassis
100g de sucre
8g de gélatine 

Je mets la gélatine dans un saladier d'eau froide. Je mets la purée de cassis et le sucre dans une casserole et je fais bouillir. Je laisse poursuivre l'ébullition 2 minutes et je sors du feu. J'essore bien la gélatine et je l'ajoute au cassis. Je mélange bien et je verse dans un petit saladier pour que ça refroidisse.

J'enchaîne sur la mousse au Dulcey, alors je vous préviens tout de suite je n'en ai pas fait assez, donc je vous mets les proportions doublées.

Ingrédients pour la mousse :
500g de Dulcey 
10g de gélatine 
260g de lait
540g de crème liquide minimum à 30% de matière grasse

Je mets la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Je mets les pistoles de Dulcey dans un bol allant au micro-ondes et je les fais fondre par petites touches de 30 secondes, attention à ne pas le brûler!!!
Je mélange bien et j'ajoute la gélatine essorée.

Je sors la crème du frigo (il faut qu'elle soit bien froide!) et je la mets dans la cuve du robot et je la fouette d'abord à petite vitesse et j'augmente progressivement jusqu'à obtenir une belle crème fouettée.

Quand le chocolat est à température ambiante j'ajoute la crème fouettée et je mélange à la maryse.

Et maintenant le biscuit cuillère! Pour être sûre je sors ma bible : je passe mon cap patissier en candidat libre, page 205.

Alors je vous préviens tout de suite j'ai eu beaucoup trop de pâte alors cette fois je divise les proportions en 2...

Ingrédients pour le biscuit cuillère :
65g de farine
50g de jaunes d'œuf
1 gousse de vanille
75g de blancs d'œuf
65g de sucre
Du sucre glace

Je préchauffe le four à 190°.

Je fouette les jaunes d'œuf sur avec la vanille.

Dans la cuve du robot je monte les blancs en neige que je serre avec le sucre.
Avec une maryse je mélange délicatement les jaunes et la meringue puis j'incorpore tout aussi délicatement la farine.

C'est là qu'intervient mon gabarit, je le reporte sur le papier sulfurisé et je le retourne (pour pas que ma pâte soit en contacte avec l'encre...). Je mets un peu de pâte aux 4 coins de la plaque pour la maintenir pendant la cuisson. Je remplis une poche munie d'une douille unie de 10. Et je poche ma couronne.
Comme j'ai trop de pâte je poche aussi des biscuits et puis une autre plaque et encre une autre. 
Ah je vous avais prévenue que j'en avais trop...

Avec une passette (une petite passoire quoi...) je saupoudre de sucre glace 2 fois chaque plaque.

Et j'enfourne pour 12 minutes.

A la sortie du four je retire la plaque et je récupère les biscuits pour arrêter la cuisson.

Vient alors l'étape du montage... et ce n'est pas la moindre!
Première chose : il faut que la mousse soit bien prise et l'insertion aussi alors je les place au congélateur pour accélérer les choses.

Quand la mousse a une bonne consistance je commence à remplir le moule et très vite je me rends compte que je n'en aurais pas assez... 
Bon là deux solutions s'offrent à moi : 
1 - je refais de la mousse...
2 - je me la joue Mac Gyver et je vais combler avec de l'insertion cassis...

Oui j'avoue j'ai pris l'option Mac Gyver! Je n'aurais pas dû...

Donc j'ai mis du cassis très généreusement mais pas suffisamment pour combler le manque de mousse. Puis j'ai remis ce qu'il me restait de mousse et pour finir le biscuit cuillère en forme de couronne. J'appuie bien le biscuit pour éviter les trous et je mets le moule dans le congélateur pour la nuit.

Il faut dire que l'ultime étape c'est le glaçage, celle qui fout les pétoches!!! Ah non avant il  a le démoulage qui peut être sportif.

Mais heureusement j'ai un moule Silikomart en silicone de qualité et le démoulage se passe super bien, mon entremet n'a même pas collé un petit peu!!!!

Pour le glaçage, enfin le nappage dans mon cas, j'utilise du nappage miroir à froid de chez ancel. Il vient aussi de chez Zodio.

Je mets 400g de nappage dans une casserole, 3 cuillères à soupe d'eau et du colorant orange et de la poudre alimentaire irisée. Et je chauffe tout en mélangeant avec une spatule jusqu'à 35°. Ou alors vous faites comme moi vous chauffez à 50° et vous faites redescendre à 35°...

Et maintenant le nappage!!!

Je pose l'entremet sur une grille avec des pieds elle-même sur une plaque. 

Le but du jeu si vous l'acceptez? Napper l'entremetteuse en une seule fois, pas de retouche possible.... ta ta tatin...

Je me lance... et j'y arrive!!!

Il est trop beau en orange brillant!!! 

Par contre il manque de la mousse et ça se voit de profil, il y a comme un fossé... on dirait une soucoupe volante....

Bon je transfère ma soucoupe sur un carton doré et j'en profite pour le prendre en photo. Et après dodo dans la boite de transport sur le balcon au frais.

Et le matin c'est le drame!!!

La gravité a eu raison de mon fossé... la soucoupe s'est fissurée...

Pas grave... je l'emmène quand même et il a été apprécié, la mousse était très bonne, le biscuit et l'insert cassis aussi.

Pour un premier essai c'est un bon début mais vous entendrez à nouveau parler de mon moule Silikomart!!!! Je l'aurais un jour je l'aurais!!!

Mon premier essai d'entremet Dulcey cassis
Mon premier essai d'entremet Dulcey cassis
Mon premier essai d'entremet Dulcey cassis
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Mon premier essai d'entremet Dulcey cassis

Publié dans sucré, Gâteau, Entremet, Test

Commenter cet article

cuisine en folie 20/03/2017 23:24

Excellent ton article, je me suis beaucoup amusée à le lire !!! Du bonheur !
Bonne soirée à toi !!!

Céline Lemaitre 21/03/2017 10:29

Merci Béatrice! Ton commentaire me fait très plaisir.
Bonne journée!!!