Mon atelier opéra

Publié le par Céline Lemaitre

Mon atelier opéra

Samedi matin je me suis rendue dans mon magasin de jouets préféré, entendez Zodio à Cesson pour y suivre un atelier sur l'opéra.

Non je ne me suis pas mise au chant et heureusement pour vous. L'opéra est un classique de la pâtisserie française. Mais je n'avais jamais réalisé d'opéras...

C'était donc l'occasion rêvée pour me remettre dans le bain et en plus avec Thomas, un super Chef d'atelier, je ne pouvais pas rêver mieux.

Alors l'opéra, en quoi ça consiste?

Un biscuit Joconde. Oui comme la dame que Léonard a peint. Une crème au beurre au café, une ganache au chocolat et un glaçage miroir. Le tout en un peu plus de deux heures.

Aller hop c'est parti!

Pour commencer le biscuit joconde.
Ingrédients :
3 œufs 
115g de sucre
115g de poudre d'amande
12g de farine
2 blancs d'œuf + 20g de sucre

Dans la cuve du batteur mettre les œufs et le sucre et battre vitesse 8 pour monter au ruban (quand le mélange est très clair et mousseux).
Pendant ce temps-là tamiser la poudre d'amandes avec la farine.
Ajouter la poudre d'amandes avec la farine en 3 fois au mélange en mélangeant délicatement à la maryse.
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin.
Ajouter les blancs au mélange et mélanger délicatement.
Préparer une plaque : mettre un papier sulfurisé de sous et le graisser.
Coucher le biscuit sur la plaque et le lisser pour que ce soit régulier.
Cuire 10-14 minutes à 180°.
A la sortie du four poser le biscuit sur une grille. Décoller le papier sulfurisé, parer le biscuit puis le diviser en trois rectangles identiques.

Puis on attaque le glaçage miroir.
Ingrédients :
40g d'eau
80g de crème liquide
115g de sucre
6g de gélatine
40g de cacao

Vous allez voir c'est simple, beaucoup plus qu'on ne peut l'imaginer...
On porte à ébullition la crème avec le sucre, on fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Hors du feu on ajoute à la crème la gélatine puis le cacao et pour finir l'eau froide.
On filtre le glaçage et on filme au contact pour faire refroidir. 
Et c'est là qu'on apprécie la cellule de refroidissement en atelier!

On passe à la ganache au chocolat.
Ingrédients :
150g de crème liquide 
15g de glucose
110g de chocolat 
15g de beurre

On porte à ébullition la crème avec le glucose. Puis on verse en plusieurs fois sur le chocolat tout en fouettant pour émulsionner (oui oui comme une mayonnaise!!!). Pour finir on ajoute le beurre.
On fille au contact et hop direction la cellule!

Si vous avez bien suivi, il nous reste à préparer la crème au beurre au café.
Ingrédients :
4 jaunes d'œuf
180g de sucre
175g de beurre doux
2 cuillères à café d'arôme café 

Dans la cuve du batteur (ah oui il faut aussi nettoyer régulièrement la cuve...) on place les jaunes d'œuf qu'on bat pendant qu'on réalise un sirop avec le sucre et un peu d'eau (60g d'eau). On porte le sirop à 112° et on le verse le long de la cuve tout en fouettant. On baisse la vitesse du robot pour ne pas casser la mousse (pour ceux qui connaissent on vient de réaliser une pâte à bombe) et on continue de battre jusqu'à refroidissement du mélange. Puis on ajoute le beurre pommade en morceaux et pour finir l'arôme café.
On filme au contact et hop direction la cellule de refroidissement.

Maintenant qu'on a tous les éléments de l'opéra vient l'étape la plus périlleuse, pour moi en tous cas, le montage!!!

On commence par un rectangle de biscuit. On le masque d'une couche de crème au beurre. On recouvre d'un biscuit. On le masque d'une couche de ganache. On recouvre d'un biscuit, le dernier. On le masque d'une couche de crème au beurre qu'on lisse avec une spatule. 
On place le gâteau en cellule de refroidissement.

On prépare le glaçage miroir : on le chauffe au micro-ondes par petites touches pour qu'il atteigne les 35°.
On récupère le gâteau et on le recouvre de glaçage miroir.

Et là je vous entends dire : ouais mais c'est pas très joli!!!

Eh minute papillon, on n'a pas fini!!!!

Avec un grand couteau on pare le gâteau, c'est-à-dire qu'on coupe le gâteau le plus près du bord pour obtenir un beau rectangle. 

Oui vous pouvez goûter les parures!

Et voilà l'opéra est prêt!!!

Juste deux-trois petites choses : vous pouvez le décorer avec un peu de feuille d'or ou autre chose et surtout conserver le au frigo avant de le servir.

Et voilà, un bel atelier, bien mené, un bon moment partagé.

Merci Thomas!!!

Mon atelier opéra
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Publié dans sucré, Ateliers, Entremet

Commenter cet article

Michelle 21/11/2016 10:16

Bravo pour cet atelier , ton opéra est bien sympa. Bonne journée

Céline Lemaitre 21/11/2016 12:22

Merci, oui un chouette moment et un beau et bon gâteau.
Bonne journée.