Mon atelier pâte à choux 100% fiable

Publié le par Céline Lemaitre

Mon atelier pâte à choux 100% fiable

Samedi matin j'étais de retour à l'atelier 750g pour une matinée pâte à choux 100% fiable.


Mais si vous connaissez! J'ai déjà fait la Madeleine, les cookies, les cakes....


Le principe est simple on réunit des blogueurs et des amateurs de pâtisserie pour travailler ensemble et trouver la recette inratable.


Nous sommes accueillis par le chef des lieux, j'ai nommé le chef Damien' il est secondé par Pascale Weeks et Silvia Santucci.


Comme d'habitude tout commence autour du comptoir, un échange autour d'un café, de chouquettes réalisées par Pascale, des petits choux pralinés réalisés par Vanessa et des chouquettes achetées à la boulangerie à côté de mon métro. On entre direct dans le vif du sujet.


Damien est partout à la fois, il ne restera pas mais avant de partir il passe chez son voisin (la masterklass de Christophe Michalak) et ramène avec lui Marie Meunier (oui oui c'est bien elle, la pâtissière qui fait de si jolies choses!).


Marie nous parle de la pâte à choux, de ce qui pour elle est indispensable, ce qu'il ne faut pas faire. C'est super intéressant d'avoir l'avis d'une pro.
Alors pêle-mêle voilà ce qu'il faut faire :
Tempérer les ingrédients
Toujours saler et sucrer sa pâte à choux même si on veut faire des choux salés
Ne pas les dorer à l'œuf mais avec de la bombe à graisse ou un mélange dextrose mycryo
Toujours tamiser sa farine (ça on n'est pas obligé...)
Dresser sans attendre les choux
Si on souhaite les congeler, les congeler cuits et juste les flasher au four pour leur redonner du croquant
....


Mais déjà Marié doit nous quitter, Damien aussi.


Il est temps d'attaquer la pâte à choux!!!


Nous formons 3 groupes :
Groupe 1 : pâte à choux 100% eau et cuisson avec et sans craquelin
Groupe 2 : pâte à choux 50% eau 50% lait et cuisson constante à 175° contre cuisson on enfourne dans un four à 230°, on éteint le four 10 minutes et on le rallume à 175° (cuisson recommandée par Marie)
Groupe 3 : pâte à choux 100% lait, douille unie contre douille cannelée.


Je pars sur le groupe 2 avec Lucie et Virginie.


Alors la recette de base que nous allons toutes utiliser (sauf eau et lait) :
250g de liquide
4g de sel
4g de sucre
120g de beurre
160g de farine
250g d'oeufs entiers


Dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre et on fait fondre le beurre.
Hors du feu on ajoute la farine en pluie et on mélange pour former une boule.
On remet sur le feu pour dessécher la panade (oui on appelle ça la panade...), selon les personnes elle est bien desséchée quand elle chante (mais je ne dois pas être très sensible au chant de la panade) oui quand elle commence à accrocher un peu au fond de la casserole.
On débarrasse alors dans un cul de poule, on mélange bien pour refroidir et enfin on ajoute les œufs. On mélange bien (ça fait les muscles!!!).


Et maintenant une poche à douille, une douille unie, 2 plaques de cuisson qu'on graisse légèrement à la bombe à graisse.


Et on poche nos choux, de bons choux ronds!!!!


Un petit coup de bombe à graisse sur le dessus pour les dorer et on enfourne.


Donc je rappelle 1 plaque à 175° et l'autre que j'enfourne à 230°, j'éteins le four pendant 10 minutes puis je le rallume à 175°.


Attention!!!!! Surtout ne pas ouvrir le four avant que les choux soient secs et presque cuits, sinon ils retomberaient comme des crêpes (et ce n'est pas le but!!!)


Nos petits choux gonflent bien, ils dorent....


Côté pâte à choux 100% lait elles doivent recommencer, le lait entier est gras et rend la pâte liquide... Elles sont obligées de recommencer et de mettre moitié moins d'œufs pour compenser le lait...


Côté craquelin leur pâte est magnifique mais les fours se liguent contre elles et crament les choux... Il faut recommencer et maîtriser les fours!!!


Bon je vous rassure nous y sommes arrivé!!!!


Nous voici réunies pour déterminer d'abord visuellement qu'elles sont les plus belles chouquettes....


Roulement de tambour....


Il s'agit des mixte eau et lait cuits à four chaud puis éteint puis rallumé (oui oui les nôtres!!!!).


Et maintenant la dégustation :
Les choux 100% eau sont fades...
Les choux 100% lait sont bons très bons, mais ce ne sont pas des choux, plutôt des petits gâteaux...
Les choux mixtes sont encore vainqueurs, ils sont secs pour être fourrés mais pas trop, moelleux mais pas trop...


Voilà nous avons trouvé il s'agit de la recette mixte par contre les choux cuits à cuisson constante sont un peu moins secs et donc un peu meilleurs à manger comme ça.


Que le temps passe vite entre passionnées de cuisine!!!


Il est déjà l'heure de reprendre le cours de nos vies...


Et la prochaine fois?


La pâte à crêpes!!!!

Mon atelier pâte à choux 100% fiable
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OJack 19/12/2015 13:54

Sans contexte, les nôtres avaient de la gueule!! Une superbe gueule de petits choux bien rebondis et bien gonflés!
J'étais bien contente de faire cet atelier avec toi!
Bonnes fêtes et à l'année prochaine.
En attendant, j'ai hâte de découvrir ce que tu nous réserves de gourmand pour les fêtes...

Céline Lemaitre 20/12/2015 22:48

C'est sans compter avec mon côté Gaston Lagaffe en cuisine...

OJack 20/12/2015 22:35

Oui, ca va être de la haute voltige. Et pas de triche possible, c'est prouvé: une bonne crêpe ça doit sauter!

Céline Lemaitre 19/12/2015 18:55

Oui c'était un très bon moment! Comme je les aime d'échange, de partage et rire surtout!!!
Vivement l'atelier pâte à crêpe! Je sens que ça va sauter dans tous les sens.
Passe de belles fêtes.