Mon atelier du goût

Publié le par Céline Lemaitre

Mon atelier du goût

Pour ma fête je me suis offert (c'est l'excuse officielle...) un atelier de goût avec Philippe Conticini.
Même si ma fête était tombée un autre jour où même que je n'ai pas de fête je me serais offert cet atelier.
Il faut bien dire que je considère Philippe Conticini comme le meilleur pâtissier au monde. J'aime son approche de la pâtisserie, son envie de provoquer des émotions quand on mange ses pâtisseries et sa manière de sublimer les produits, de mettre le goût au centre de sa création.
Bref j'adore ce qu'il fait.


Autant vous dire que mercredi j'étais toute excitée... J'ai regardé au moins 5 fois l'itinéraire pour Gennevilliers, j'ai vérifié 10 fois que j'avais ma réservation (qu'on be m'a pas demandé...).


Arrivée sur place, un entrepôt tout ce qu'il y a de plus banal avec un immense panneau annonçant que j'étais bien au bon endroit.


Nous ne sommes que 3... La porte s'ouvre, c'est l'assistante de Philippe Conticini, je la connais pour l'avoir rencontrée chez 750g un matin de tournage. Elle me reconnaît, nous échangeons quelques mots. Elle nous invite à patienter en attendant que les autres arrivent.


A 14h nous pénétrons dans l'atelier, nous sommes tous impressionnés. Philippe Conticini est là, il vient au devant de chacun pour lui serrer la main. En me voyant il me sourit et me serre la main en me disant que nous nous connaissons déjà.


Moi? Il me reconnaît!!!


Je balbutie...


Nous nous installons autour du plan de travail. Christopher, le chef qui l'assiste nous sert une madeleine de bienvenue (imaginez la madeleine encore tiède...), devant chacun de nous se trouve une assiette avec un biscuit aux noisettes, léger, frais, croquant, pas sec, aérien... Et de la crème praliné qui sert au fameux paris-brest... Un délice...


Le thème du jour : les émulsions et l'air comme assaisonnement.


Le chef s'installe devant nous sur un tabouret haut et nous raconte, son biscuit qui ne contient quasiment pas de farine, très peu de levure mais utilise l'air pour lui donner ce fondant si particulier. Et la crème, cette crème au beurre qui n'en est pas une, qui ne contient que très peu de beurre, là encore l'air est l'ingrédient qui donne cette texture.


Nous continuons nos dégustations : une éponge à l'orange et à la pomme (d'une saveur...), avec des micro bulles, c'est dense, c'est intense. Et puis un nuage glacé avec des grosses bulles, c'est fin, on a l'impression de manger de l'air...


Tout en discutant le chef va réaliser devant nous l'éponge et le nuage pour réaliser en fin d'atelier un dessert à l'assiette.


Il est passionnant, nous buvons ses paroles. Il nous invite à nous lever à passer derrière le plan de travail à ses côtés pour mieux voir, pour comprendre.


Il nous explique le foisonnement, l'émulsion, ce qui les différencie, ce qui les rapproche.


Le foisonnement c'est le fait d'emprisonner de l'air dans de la matière : les œufs à la neige en sont le meilleur exemple.


L'émulsion c'est la transformation d'une matière avec de l air et un corps gras, la mayonnaise est une émulsion, si il y a des protéines on parle d'émulsion stable, sinon c'est une émulsion instable. La vinaigrette est une émulsion instable.


Il parle aussi du rôle essentiel de la gélatine dans les émulsions en pâtisserie. Du rôle aussi de la température.


Nous voyons l'éponge se former sous nos yeux, les micros bulles sont emprisonnées, il y a double émulsion après refroidissement.


Le chef parle, il nous raconte des anecdotes comme on raconte une histoire à des enfants.


Nous réalisons aussi un nuage avec de grosses bulles.


Viens le moment du dressage, c'est si beau de voir le chef préparer son assiette, il mesure l'éponge puis le nuage, de la crème de marron à l'armagnac, une cerise amarena,du poivre de timut, du sucre muscovado, de la buratta,un filet d'huile d'olive.


Je n'aurais jamais pensé utiliser la buratta en pâtisserie et pourtant c'est comme une évidence...


D'un coup le chef pense à autre chose, il demande un biscuit noisette, du nuage et il dresse devant nous une assiette improvisée.


Nous goûtons l'assiette avec le biscuit noisette et surtout Christopher nous sert un "nuage mill'tini". C'est délicieux, l'association dans la même bouchée de l'éponge et du nuage c'est comme une explosion!!!


Avant de nous séparer le chef se prête au jeu des photos avec chacun d'entre nous.
Au moment de faire la photo il me dit : on a déjà fait une photo comme ça nous deux!
Ce que je confirme, en effet au goûter des rêves déjà Vanessa m'avait prise en photo avec lui, il s'en souvenait...


Il est déjà 16h, l'heure de se séparer mais comme le chef est aussi bavard que nous et qu'il aime partager nous prolongeons encore pendant 45 minutes la discussion, nous évoquons ses fournisseurs de fruits, de noisettes... Les marchés parisiens...


Je suis repartie sans toucher le sol... J'étais sur le nuage!!!


Surtout qu'en partant il m'a dit : on se revoit bientôt?


Il ne me reste qu'à économiser dès maintenant...


Si vous avez l'occasion d'assister à un atelier allez-y n'hésitez pas, vous vivrez un grand moment.


Ou alors offrez-le moi j'en ferai bon usage...

Mon atelier du goût
Mon atelier du goût
Mon atelier du goût
Mon atelier du goût
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Publié dans Cours, Ateliers

Commenter cet article

Lucia 25/10/2015 20:07

Extraordinaire. En plus le thème est passionnant. Je sais ce que je vais demander pour mon anniversaire ! :-)

Céline Lemaitre 26/10/2015 10:17

J'ai passé un moment extraordinaire, je pourrais l'écouter pendant des heures...