Mes meringues suisses

Publié le par Céline Lemaitre

Mes meringues suisses

Souvent en pâtisserie on n'utilise qu'une partie des œufs : uniquement les jaunes pour la crème pâtissière, pour les dorures... Et uniquement le blancs pour le financiers, les amarettis...
Alors régulièrement on a soit des jaunes, soit des blancs en stock et on se demande ce qu'on va bien pouvoir en faire...


Comme j'avais des blancs j'ai décidé de faire des meringues, mais pas n'importe quelles meringues, des meringues suisses!!!


La meringue Suisse est utilisée pour tous les décors, elle tient bien la cuisson et ne se déforme pas.


Il y a une règle simple pour la meringue Suisse (qui vaut aussi pour la française) : 1 poids de blanc d'œuf sur pour 2 poids de sucre.


J'ai donc pesé mes blancs : 240g il me faut donc???


Personne ne suit ou quoi?


C'est pourtant facile!!!


480g de sucre, il faut tout faire...


Ce n'est pas compliqué, il faut juste un peu de matériel : une casserole, un cul de poule, un fouet, un thermomètre, un robot, une poche à douille (ou 2), des douilles, une corne de pâtissier.


Je prépare un bain marie : une casserole, de l'eau, un cul de poule qui ne touche pas l'eau.


Je verse les blancs et le sucre dans le cul poule. Je fouette tout en chauffant. Quand j'atteins 50° je coupe le feu (c'est là qu'intervient le thermomètre...) et je verse dans la cuve du robot. Je fouette pour monter la meringue.


Elle est prête quand j'ai un beau bec de perroquet et qu'elle est bien brillante.


Je la poche à l'aide de ma corne et je m'amuse à faire des jolies dessins avec ma douille.


J'enfourne pour au moins 2 heures dans mon four à 110°.


Je ne les trouve pas très blanches mais bon...


Je les laisse refroidir toute la nuit.


Le lendemain j'en goûté une, ça va elles sont bonnes!


J'ai envie de les chocolater!!! (Oui j'invente des verbes!!!)


Donc c'est parti pour le tempérament...


200g de chocolat Barry à 70%
Un cul de poule
Une casserole pour faire un bain-marie
Une thermo sonde


Je fais chauffer mon chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50° et je sors le cul de poule. Le chocolat est bien fondu, je le laisse redescendre à 28°. Puis je le remonte à 30°.


Et là je nappe mes meringues : pour certaines je trempe le haut, pour d'autres le bas, d'autres je fais des tortillons...


Je laisse sécher et voilà...


Et demain métro, boulot...


A plus...


Mes meringues suisses
Mes meringues suisses
Mes meringues suisses
Mes meringues suisses
Mes meringues suisses
Mes meringues suisses
Mes meringues suisses
Mes meringues suisses

Publié dans sucré, CAP

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