Ma tarte orange à l'orange de Conticini

Publié le par Céline Lemaitre

Ma tarte orange à l'orange de Conticini

Depuis que le thème du défi d'octobre a été choisi je suis entrée en réflexion : défi orange!
Bon tout le monde le sait je suis sucrée, donc je cherchais un dessert qui soit orange ou à l'orange... Et puis l'autre jour mon collègue m'a parlé de la tarte à l'orange de Philippe Conticini...
Bon sang mais c'est bien sûr!!!
Une tarte orange à l'orange de Conticini!!!
Que demander de plus?
À part un cours particulier avec Philippe Conticini je ne vois pas...


Par contre c'est long à préparer, rien de vraiment compliqué mais beaucoup de repos.


Pour commencer : une pâte sucrée aux noisettes.


Ingrédients :
100g de beurre
75g de sucre glace
25g de poudre de noisettes
1 œuf
200g de farine
Fleur de sel


Dans la cuve du robot je mets la farine et le beurre bien froid en petits morceaux. Avec la feuille à vitesse moyenne je sable. Puis j'ajoute le sel, le sucre, les noisettes et l'œuf et je mélange juste de quoi amalgamer l'ensemble.
Puis je récupère sur ma planche et je frase 5 fois. Puis je filme et hop au frigo!


Dans la foulée j'attaque le confit d'oranges.


Ingrédients :
3 oranges
75g de sucre


Avec un économe à tomates (qui fait de très fines épluchures) je prélève le zeste des 3 oranges en laissant le blanc sur l'orange. Je les place dans une petite casserole avec de l'eau filtrée et je porte à ébullition. J'égoutte et je remets de l'eau filtrée et je porte à ébullition. Je recommence 3 fois.


Puis je presse les 3 oranges, j'ajoute aux zestes le jus des oranges et le sucre et je laisse confire 30 minutes.


A l'issue des 30 minutes, outre l'odeur délicieuse qui a envahi mon appartement, je passe le confit au hachoir puis je le mets dans une boîte et hop au frigo pour au minimum 3 heures (ou une nuit).


Comme pour la suite j'ai besoin du confit froid il va falloir attendre...


La suite c'est le crémeux à l'orange.


Ingrédients :
6g de gélatine
2 oranges
105g de beurre
90g de sucre cassonade
4 œufs
La moitié du confit d'orange


Avec ma microplane je prélève les zestes d'une orange au dessus d'une petite casserole puis j'ajoute le 120g de jus d'orange et je fais chauffer à feu doux.


Je mets la gélatine dans de l'eau.
Dans un saladier je casse les œufs, j'ajoute le sucre et je blanchis. Puis j'ajoute la moitié du confit froid et le jus d'orange chaud avec les zestes. Je mélange et je verse l'ensemble dans une casserole.


Je fais chauffer pour faire épaissir (sans faire bouillir!) et je remue sans cesse. Juste avant l'ébullition n'ôte du feu, je essore la gélatine et je l'ajoute, je fouette pour bien la faire fondre.
J'ajoute le beurre en petits morceaux et je mélange.
Pour finir je mixe avec un mixeur plongeant pendant 1 minutes pour avoir une crème bien onctueuse.


Je verse dans un cul de poule et je filme au contact.


Et je laisse reposer au frigo minimum 3 heures (ou une nuit...)


Je ressors ma pâte du frigo et je l'étale pour foncer 6 moules individuels. Un morceaux de papier sulfurisé et des billes de céramique dessus et je fais cuire à blanc 25 minutes (20 auraient suffit...).


Puis j'enlève les poids et le papier et je laisse refroidir...


Quand mes fonds de tarte sont froids je sors mon crémeux du frigo, un coup de mixeur plongeant pour le détendre et je le poche (sans douille) et je le dresse sur les tartes.


Bon j'avoue tout de suite, pas besoin de le torturer! J'ai zappé une étape... Avant de pocher le crémeux j'aurais dû mettre le restant de confit au fond. Mais j'ai oublié... Je m'en suis rendue compte en voyant le confit dans le frigo.


Faute avouée à moitié pardonnée???


Ça me donnera l'occasion de recommencer...


Donc je poche mon crémeux et je lisse avec ma grande spatule Tupperware (excellente acquisition!).


Et je réserve au frigo pour une heure.


Pendant ce temps-là je prépare le nappage.


Ingrédients :
2 oranges
5g de pectine + 10g de sucre
60g de sucre
30g de glucose


Avec ma fidèle microplane je zeste les 2 oranges et je les presse.


Dans une petite casserole je place les zestes et 125g de jus d'orange. J'ajoute les 60g de sucre et le glucose. Je fais chauffer pour dissoudre et j'ajoute le sucre avec la pectine. Je fouette pour éviter les grumeaux et je porte à ébullition et je maintiens l'ébullition pendant 2 minutes.


Puis je laisse tiédir.


Je ressors du frigo mes tartes et je nappe avec une cuillère à soupe.


Et vous savez quoi? C'est reparti pour une heure de frigo!!!


Faisons un point repos : au minimum 3 heures pour le confit + 3 heures pour les crémeux + 1 heure pour le crémeux sur le fond de tarte + 1 heure pour le nappage = 8 heures ou 2 nuits et 2 heures... Autant vous dire qu'il faut beaucoup de patience...


Mais ça valait le coup d'attendre, c'est une tuerie!!!


Je comprends ce que Philippe Conticini m'avait expliqué sur l'acidulé, ce n'est pas acide, ce n'est pas doux, c'est acidulé, ça fond dans la bouche, c'est émouvant... C'est une émotion qui traverse tout le corps...

Un grand merci monsieur Conticini, continuez à nous émouvoir longtemps avec vos recettes!!

Je recommencerai c'est sûr!!!

Ma tarte orange à l'orange de Conticini
Ma tarte orange à l'orange de Conticini
Ma tarte orange à l'orange de Conticini
Ma tarte orange à l'orange de Conticini
Ma tarte orange à l'orange de Conticini
Ma tarte orange à l'orange de Conticini
Ma tarte orange à l'orange de Conticini

Publié dans Défis, sucré

Commenter cet article

Somphet 04/10/2015 17:59

Miam tu m'as ouvert l'appétit. Biz

Céline Lemaitre 04/10/2015 19:07

C'est un régal pour les yeux et les papilles!

laura 04/10/2015 15:12

ce doit être trop bon ! l'orange doit apporter une jolie saveur douce et légèrement acidulée

Céline Lemaitre 04/10/2015 15:16

C'est exactement ça!

Cuisine Land 04/10/2015 15:08

Elle est sublime!

Céline Lemaitre 04/10/2015 15:15

Merci beaucoup !!!