Mon atelier Pavillon France

Publié le par Céline Lemaitre

Mon atelier Pavillon France

Jeudi dernier j'étais invitée à l'atelier 750g pour un atelier Pavillon France.


Pavillon France est la marque collective de la pêche maritime française, c'est la garantie d'acheter du poisson de pêche française, respectant la saisonnalité des poissons.


Nous étions 6 blogueuses réunies pour cuisiner de la roussette et du merlu accompagnées par chef Damien et chef Fred.


Après une présentation des poissons, une démonstration de Damien pour lever des filets nous passons à l'action.


Nous commençons par les accras de roussette. Et plus particulièrement la sauce tartare.


Ingrédients :
Mayonnaise maison (1 jaune d'œuf, de la moutarde, du sel, du poivre, du jus de citron et de l'huile)
2 œufs durs
2 cuillères à soupe de cornichons hachés
2 cuillères à soupe de câpres hachés
4 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, coriandre...)
Zeste de citron vert
Sel, piment d'espelette et curcuma pour la couleur.


Hacher les œufs durs et les mélanger à la mayonnaise, ajouter tous les ingrédients pour réaliser une sauce tartare bien épaisse. Vérifier l'assaisonnement.


Ingrédients pour 24 accras :
300g de filet de roussette
1 œuf
1 botte de coriandre
1 oignon rouge
1 cm de gingembre
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de levure chimique
50g de farine
Sel, poivre et piment d'espelette


Lever les filets de roussette (c'est là que la démonstration prend tout son sens!).
Hacher la roussette au couteau (on peut aussi la passer au hachoir).
Mettre la roussette, l'oignon rouge et la coriandre hachée dans un saladier. Ajouter la farine et la levure puis l'œuf et le reste des ingrédients.
Malaxer avec les mains (il ne faut pas y aller molo....)
Réserver au frais.


Préchauffer la friteuse à 180°.
Façonner des accras avec des cuillères et les cuire dans l'huile 3 minutes.


Les égoutter sur du papier absorbant.


Les déguster en entrée avec la sauce tartare et un verre de Cerdon bien frais!


Bon pour nous avant de passer à table il faut préparer le merlu.


Au programme : merlu cuisiné au fenouil, aux agrumes et au Noilly Pratt
J'adore le fenouil et les agrumes!!! Quant au Noilly Pratt je n'en avais pas vu depuis des années, ça me rappelle mon enfance, non pas que je buvais du Noilly mais cette bouteille me rappelle les apéros de mon père à la maison...


Ingrédients :
4 darnes de merlu
4 fenouil
5cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 pamplemousse
1 orange
4 échalotes
20g de beurre
10cl de Noilly Pratt
1 citron vert
20cl de crème liquide


Couper les fenouil à l'aide d'une mandoline, mettre quelques lamelles de côté...
Faire revenir à l'huile d'olive les fenouils à feu moyen puis ajouter le jus d'orange et de pamplemousse.
Assaisonner, couvreur et laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux.


Faire revenir à feu doux les échalotes émincées (en essayant de ne pas se couper en les éminçant) dans le beurre pendant 5 minutes puis ajouter le Noilly Pratt. Laisser réduire et confire une dizaine de minutes puis ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.


Saler les darnes de merlu (ça a pour effet de resserrer la chair du poisson, oui j'ai suivi...).
Les faire colorer à feu vif 2 minutes sur chaque face puis les maintenir au chaud dans le four à 60°.


Au moment de servir disposer le fenouil confit aux agrumes dans une assiette, poser dessus la darne de merlu et la sauce. Pour finir mettre des lamelles de fenouil cru.


Après tout ça nous passons à table!


Les accras sont super bons!


Et que dire du merlu? J'aime toujours autant le fenouil, le poisson est bien cuit et la sauce amené un peu d'amertume.


Je crois qu'on peut dire que je me suis régalée!!!


Là dessus Fred nous a servi un parfait glacé au chocolat et pistaches...


Nous avons papoté, refait le monde... Un peu comme une soirée entre amis à la maison...


Et puis il a fallu rentrer, bien chargées avec du poisson dans une boîte glacière : 1 darne de merlu et un filet de merlu.


Charge à nous d'en faire une recette.

Mon atelier Pavillon France
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Publié dans Salé, Ateliers

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