Le défi du marbré sans sucre ajouté de Philippe Conticini

Publié le par Céline Lemaitre

Le défi du marbré sans sucre ajouté de Philippe Conticini

Oui encore une recette de Philippe Conticini, mais que voulez-vous c'est le maître... (Et pas Lemaitre, comme mon nom...).


Il a eu la bonne idée de faire des recettes sans sucre ajouté.


Bon après avoir testé, je limite la portée du sans sucre ajouté, je dirais plutôt sans sucre classique ajouté parce que la réduction de jus pomme c'est du concentré de sucre de fruit...


Donc pour faire le marbré sans sucre ajouté il faut (ce que j'aime bien avec les recettes de Philippe Conticini c'est que j'ai l'impression de jouer au petit chimiste) :


La veille (soit hier...) faire la réduction de jus de pomme : mettre dans une grande casserole 1,125 litres de jus de pomme bio sans sucre ajouté (ou comme moi du jus de pomme réalisé au pressoir avec les pommes du jardin de ma sœur, merci Baba!!!) et porter à ébullition.
Laisser réduire de 30 minutes a 1 heure pour obtenir environ 200g de réduction (dans mon cas 35 minutes de réduction).
Réserver la réduction dans une boîte que vous mettrez au frigo (ça épaissit drôlement en refroidissant).


Le lendemain (soit ce soir...) préparer les 2 masses.


Préchauffer le four à 150°.


La masse vanille :
65g de poudre d'amandes
75g de réduction de pommes
18g de blanc d'œuf
24g de d'œuf
Les graines de 2 gousses de vanille
24g de farine T45
12g de farine de châtaigne
5g de levure chimique


Mettre tous les ingrédients dans le robot et fouetter.


Préparer 60g de beurre noisette et l'ajouter dans le mélange.


Dans le speedy chef mettre 75g de blanc d'œuf et 18g de réduction de jus de pomme et faire mousser les blancs.


Ajouter à la Maryse les blancs dans la masse.


Mettre dans une poche à douille et préparer la masse chocolat.


On reprend les mêmes et on recommence....


65g de poudre d'amandes
75g de réduction de pommes
18g de blanc d'œuf
24g de d'œuf
Les graines de 2 gousses de vanille
24g de farine T45
12g de farine de châtaigne
5g de levure chimique
5g de cacao en poudre (sans sucre ajouté)


Mettre tous les ingrédients dans le robot et fouetter.


Préparer 60g de beurre noisette et l'ajouter dans le mélange.


Dans le speedy chef mettre 75g de blanc d'œuf et 18g de réduction de jus de pomme et faire mousser les blancs.


Ajouter à la Maryse les blancs dans la masse.


Mettre dans une poche à douille.


On reprend les mêmes et on recommence... Ah non pas là!!!


J'attrape un moule à cake, je le graisse et avec mes 2 poches à douille je le remplis en alternant vanille et chocolat.


Je enfourne pour 1 heure...


Au bout d'une petite heure je le sors du four (je l'ai surveillé à plusieurs reprises), il se démoule super bien.


C'est étonnant il sent le chocolat et la pomme...


Pour le goût il faut attendre demain pour la dégustation (et cette fois je goûte!!!).

Je n'ai pas pu attendre, je l'ai goûté...

c'est bon, pas sec comme d'autres marbrés. On sent le goût du cacao mais la vanille est inexistante. Il y a un goût acidulé de pomme.

c'est un peu étrange, inhabituel au goût mais c'est bon!!


Le défi du marbré sans sucre ajouté de Philippe Conticini
Le défi du marbré sans sucre ajouté de Philippe Conticini
Le défi du marbré sans sucre ajouté de Philippe Conticini
Le défi du marbré sans sucre ajouté de Philippe Conticini
Le défi du marbré sans sucre ajouté de Philippe Conticini
Le défi du marbré sans sucre ajouté de Philippe Conticini

Publié dans Défis, sucré

Commenter cet article

FABIOLI 12/08/2015 17:43

LA MULE QUI A ECRIT POUR CONTICINI C'EST BIEN FICHU DE LA TETE DES GENS ! TOUT D'ABORD REDUIRE UN LITRE EN 25 mn, IL DOIT ETRE DE MARSEILLE. ENSUITE IL EXISTE DES EDULCORANTS BEAUCOUP PLUS ECO QUI FONT L'AFFAIRE A MERVEILLE !

Fany 04/07/2015 10:03

Et bien moi, je suis loin d'être convaincue... Je m'interroge d'ailleurs sur la proportion de blancs d'œufs en neige soit 150g au total!! Résultat un gâteau mousseux avec une consistance certes moelleuse mais loin, très loin de la consistance du marbré... Je pense ressayé en réduisant la proportion de blanc et en faisant réduire le jus de pomme beaucoup, beaucoup plus longtemps...

Céline Lemaitre 04/07/2015 14:34

Je suis partagée, il est vrai qu'à la première bouchée c'est très surprenant mais après j'ai apprécié le côté moins sec que d'habitude. Je pense que c'est une base de réflexion.

OJack 17/06/2015 12:02

Un beau défis de relevé et une recette très intéressante. Cette idée de remplacer le sucre "classique" par du fructose est à garder, merci!
Je pensais aussi que le moelleux du cake venait en grande partie du beurre. Sa totale absence (due à la poudre d'amande en partie) et le fait que tu dises qu'il soit bien moelleux ets une seconde très bonne idée. Jackpot pour cette recette!

Céline Lemaitre 17/06/2015 16:40

Nous avons du pain sur la planche!!!!

OJack 17/06/2015 13:16

Ses livres sont de pures merveilles et sources de découvertes et de créativité. Nous avons offert celui sur les choux à une amie. Il est incroyable de réussir à détourner et à sublimer la pâte à choux de multiples façon. Je trouve aussi que ses recettes de chef reste tout à fait réalisable pour les "ménagères", ce n'est pas le cas de tous les bouquins de chef. Pomme - fève tonka peut très bien se marier, rajouter aussi de l'extrait de vanille? Car la pommme-vanillée, c'est un délice. A tenter avec d'autres réductions de fruits, poires, prunes, abricot,... olala trop de choix et d'idées!

Céline Lemaitre 17/06/2015 12:18

Oui il y a des idées à creuser. Par contre si je devais le refaire je tiendrais compte du gout de la pomme et qui "efface" la vanille. Je tenterais bien avec de la tonka...
Je crois que je vais investir dans son bouquin, il doit y avoir plein de bonnes idées.