Cours du soir numéro 7

Publié le par Céline Lemaitre

Cours du soir numéro 7

Déjà le 7eme cours?


Oui mais ce soir on voit les pâtes levées!!!
Youpi!!!
J'adore!!!


Tous mes camarades de jeu semblent les redouter et franchement je ne comprends pas pourquoi.


Depuis que j'ai vaincu la malédiction de la levure de boulangerie je m'éclate!


Compte tenu du temps qui nous est imparti (3h c'est assez court) et des temps de pousse Mélanie nous a préparé une détrempe à croissants et une pâte à brioche pour qu'on puisse travailler.


Pour commencer on prépare une pâte à pain au lait. On émiette la levure dans le fond de la cuve, on verse dessus le lait, la farine et sur le dessus (loin de la levure) le sel et le sucre. On met à pétrir. Quand la pâte est bien homogène et se détache des parois on en prélevé une partie qu'on amalgame avec le beurre et on remet le tout dans la cuve (comme ça le beurre rentre mieux dans la pâte à brioche). Et on pétrit à nouveau jusqu'à avoir une belle boule.


On passe à la pâte à croissants : 300g de détrempé par personne et 125g de beurre. On bat le beurre pour le mettre au carré et surtout pour l'assouplir pour qu'il ait la même texture que la détrempe. Puis on étale la détrempe de telle sorte que le beurre représenté les 2/3 de la détrempe. On pose le beurre dessus et on Rabat le morceau de pâte non couvert de beurre sur le beurre puis la partie avec beurre restante on l'a rabat sur l'autre. On a fait 1 tour. On soude bien les bords et on étale en longueur pour réaliser un tour double.
On a donc 2 tours et demi. On filme le pâtons et on le garde on frigo une vingtaine de minutes.


On prend la pâte à brioche, 50g chacun. On fait un boule pour en faire une brioche à tête (pas facile comme façonnage). On réalise aussi une brioche Nanterre avec 4 boules et une brioche tressée.
On dore le tout (mélange œuf et lait) et on envoie en pousse. On met aussi en pousse la pâte à pain au lait.


On réalise une pâte à baba (on met tous les ingrédients dans le robot et on laisse le gluten se développer (ça peut prendre 30 à 45 minutes), jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.


On réalise aussi une pâte à brioche, tous les ingrédients dans la cuve (sauf le beurre) et on pétrit à petite vitesse. Quand la pâte est bien homogène et se décolle des parois on en prélevé une partie qu'on amalgame avec le beurre battu et on remet le tout dans la cuve et on pétrit à nouveau.


On récupère notre pâte à croissants, on l'étale. On réalise chacun 2 pains au chocolat et 3 croissants. On les dore et on les mets en pousse.


On récupère alors la pâte à pain au lait, on en prend chacun 40g avec lesquels on forme une boule qu'on transforme en navette qu'on roule pour l'allonger. On l'a doré et on met en pousse.


On récupère les brioches, on les redore, avec les ciseaux on fait des i visions dans la brioche Nanterre pour faire comme si on avait mis 8 boules. Et on enfourne les brioches.


Avec le restant de pâte à pain au lait on fait des pains aux raisins. On étale la pâte en 1 grand rectangle, on étale dessus la crème pâtissière puis les raisins secs qu'on a fait gonfler dans l'eau chaude. On roule le tout en 1 gros boudin qu'on tranche. On pose les tranches dur une feuille et on les dore et ça part en pousse.


On redore les croissants et les pains au chocolat et on enfourne. Puis on redore les pains au lait. Avec des ciseaux on forme les petits pics caractéristiques. Et on enfourne (je vous rassure il y a plusieurs fours à l'atelier...).


Et enfin on récupère les pains aux raisins, on les redore et on les enfourne! (À la sortie du four on les badigeonne avec un sirop pour les faire briller).


Entre temps on aussi mis la pâte à Baba dans les moules et on a mis en pousse. On les enfournera en dernier mais on les imbibera la semaine prochaine.


On a aussi préparé une détrempe à croissants.


Malheureusement il est déjà l'heure de se séparer et de se partager les viennoiseries...


Comme personne ne veut de la pâte à brioche et de la détrempe je les fille et les remmène chez moi (Na!!!).


Et la semaine prochaine c'est le dernier cours et surtout c'est le défi.... (Ne m'en demandez pas trop je n'ai pas tout compris...)

Cours du soir numéro 7
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