Cours du soir numéro 6

Publié le par Céline Lemaitre

Cours du soir numéro 6

Déjà le sixième cours...
Il faut dire que je rentre de vacances, une semaine à Prague, cette ville magnifique. Alors se lever à 5h30, transfert à l'aéroport à 7h, avion à 9h55...
Et retour en région parisienne...
Jusqu'à ce soir je n'avais pas encore vraiment atterri, quand ce soir en me rendant à mon cours j'ai naïvement traversé la rue au passage piéton. Et là j'ai vu une voiture se diriger vers moi, elle ne semblait pas vouloir ralentir, au lieu de ça le conducteur a choisi de klaxonner pour me faire traverser plus vite. Plus de doute, je suis bien à Paris...
Voilà j'ai atterri!!!


Enfin je suis arrivée en vie au cours...


Donc ce soir travail du sucre et par conséquent le caramel.
Mon pêché mignon!!!
Et dire que pendant des années j'ai cru que je n'aimais pas le caramel...
Quelle erreur!!!
Je perds toute dignité devant un bon caramel...


Ce soir nous commençons par un caramel à sec (bien corsé) qu'on déglacé avec un peu de crème liquide à température ambiante et du beurre salé. Puis on laisse refroidir. Il servira de base à la mousse au caramel qui garnira les macarons.


Puis réalisation d'une crème brûlée.
On fait chauffer du lait avec des gousses de vanilles grattées. D'un autre côté on blanchit des jaunes d'œuf avec du sucre, on verse dessus le lait frémissant puis de la crème liquide. On verse dans des ramequins et direction le four à 100° pour 45 minutes.


On enchaine sur la meringue suisse : des blancs d'œuf sur avec du sucre qu'on chauffe en les fouettant sur un bain marie jusqu'à 50°. Puis on monte dans le robot jusqu'à refroidissement. On ajoute alors à la maryse le sucre glace. On poche et on dresse les pavlovas et les meringues suisses. Et ils vont rejoindre les crèmes dans le four.


On continue : les caramels mous!
Du sucre et du glucose dans une casserole (tant pour tant). On cuit à sec tout en fouettant. Hors du feu on ajoute une partie de la crème liquide chaude puis on remet sur le feu et tout en fouettant on ajoute le reste de la crème liquide puis le beurre salé et on cuit à 120°. On verse la préparation dans un rectangle chemisé de papier sulfurisé et on laisse refroidir.


Au passage je goûte : une tuerie!!!!
Je me retiens de lécher la cuillère, on me regarde...


Arrive le tour des macarons!
Macarons à la meringue italienne (blancs montés et sirop à 121°), ils ont l'avantage de pouvoir être enfournés sans croutage.
Du tant pour tant sucre glace et poudre d'amandes, on y verse la même quantité de blancs d'œuf sur non montés et 1/3 de la meringue italienne et on mélange jusqu'à ce que ce soit homogène. Puis on verse le reste de la meringue italienne et on macaronne. C'est à dire qu'on fait retomber un peu la meringue mais pas trop... En fait jusqu'à avoir une texture ruban en continu qui s'étale dans le cul de poule.
On poche et on dresse et donc on enfourne directement...


La mousse au caramel : un appareil à bombe : jaunes d'œuf battus dans lesquels on verse un sirop à 115°, de la crème fouettée et le caramel préparé en début de cours.
Dans le caramel on verse l'appareil à bombe et 1/3 de la crème fouettée, on mélange, quand c'est homogène on ajoute la crème fouettée restante et on mélange délicatement au fouet. On réserve au frais.
On monte les pavlovas : une meringue Suisse, dans le fond on met de la crème chantilly, des morceaux de fraises puis à nouveau de la crème chantilly et sur le dessus des morceaux de fraise, des framboises et des myrtilles. Comme on a un peu faim et qu'on est très gourmandes on en profite pour manger des fraises avec un peu de chantilly.


On coupe le caramel mou pour se le partager, comme je suis très accro au caramel j'ai droit à 2 parts!!!!


On monte les macarons : une coque, de la mousse au caramel et une coque sur le dessus!


On caramélise au chalumeau les crèmes brûlées et on les déguste tous ensemble. Une tuerie!!! Pas assez froides mais bien meilleures que la plupart des crèmes brûlées servies dans les restos...


Il est déjà l'heure de se séparer et de se partager les douceurs : 2 parts de caramels mous, ma pavlova, ma meringue suisse et 5 macarons...


Bon aller je retourne au Metro....


A la semaine prochaine!

Cours du soir numéro 6
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