Mon 3ème cours du soir

Publié le par Céline Lemaitre

Mon 3ème cours du soir

3ème cours : la pâte feuilletée!!!!


Je suis partie en cours avec le sourire j'avais hâté de me frotter à la pâte feuilletée et de tâter du rouleau.


Vous savez le rouleau à pâtisserie, cet objet qu'il faut apprivoiser!


En février quand j'ai fait la tarte aux pommes à l'ancienne je l'ai maudit mon rouleau, je ne voulais plus en entendre parler, je l'avais rangé dans son tiroir.


Et puis je l'ai ressorti... J'ai pratiqué, repratiqué, rerepratiqué...


Et maintenant c'est mon nouvel ami!!!!


Donc ce soir en arrivant à l'atelier Mélanie détaillait de la pâte feuilletée toute prête de chez G.Detou pour qu'on puisse pratiquer.


Le problème est qu'il fait chaud et que l'atelier est sous une verrière...


Donc pour commencer nous avons étalé 8 plaques de pâte feuilletée.


Bon sans vouloir me vanter, si le rouleau est mon ami, il n'est pas celui de tout le monde...
La pâte que j'ai étalé avec ma camarade était nickel!!! Chez les autres on a eu des trous, des déchirures... Et plus le temps passait plus la pâte prenait la chaleur... Une catastrophe!!!!


On a quand même mis les 8 plaques au frigo.


Pendant que les pâtes prenaient le froid on a attaqué la détrempe : de la farine sur le plan de travail disposée en grand cratère. Au centre du cratère on a mis de l'eau avec du sel, du vinaigre blanc et du beurre fondu. Et petit à petit on a ramené la farine vers le centre jusqu'à former une pâte homogène.
Chacun filme sa détrempe et direction le frigo!


On ressort les plaques de pâte. Pour 3 d'entre elles on les recouvre d'une plaque pour faire les mille feuilles et on les mets au four.


2 autres plaques sont parées et gardées telles qu'elles pour faire des tartes fines aux pommes. Donc on épluche des pommes on les dispose sur la pâte, on badigeonne de beurre fondu, on saupoudre de cassonade et au four.


Puis on prépare la frangipane pour faire une galette. Pour cela on prépare une crème d'amande (beurre sucre oeuf amandes) qu'on mélange à une crème pâtissière.


On prend 2 disques de pâte, sur le premier on dore au l'œuf entier battu le tour, au centre on met à la poche à douille la frangipane. On recouvre avec le 2ème disque. On soude les bords, on retourne la galette. On chiquette les bords (pas facile ça) et on dore la galette. On la place au frigo.


On sort les plaques de mille feuilles. On les pate et on les coupe en 12 morceaux. On saupoudre de sucre glace et on enfourne 3 minutes pour caramélisation.


On prend des petits disques de pâte, on dore le pourtour et au centre on met des pommes confites. On referme pour faire un chausson. On chiquette les bords et on dore. On récupère la galette. On la dore une 2ème fois et on fait les rayures dessus. Et on enfourne.


On prend chacun 3 morceaux de pâte caramélisée, sur la 1ère on mets de la crème diplomate, idem sur la deuxième puis on superpose les 2 et on recouvre avec la 3ème. Et on remet vite au frigo parce qu'il fait chaud et que les fours qui tournent à plein régime n'arrangent rien...


On ressort les chaussons, on les redore et on fait des rayures.


Et enfin on reprend notre détrempe!!!


On sort du beurre du frigo, 1/2 plaquette chacun. On la place entre 2 feuilles de papier sulfurisé et on tape dessus avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carrée (c'est bon ça défoule!!!!).
Puis on étale la détrempe en forme d'étoile à 4 branches en gardant le centre plus épais. On pose le beurre au centre, on referme bien et on étale. On fait une belle bande rectangulaire. On fait un tour simple, un quart de tour, la clé à droite et on étale à nouveau. On donne un deuxième tour et on filme.
Malheureusement le cours est terminé les 4 autres tours seront faits à la maison demain...
Surtout que je repars avec mon pâton mais aussi celui de Mélanie (tant qu'à faire autant en prendre un bien fait...).


Et voilà encore une bonne soirée!!!!


Et la semaine prochaine : les glaces!!!!!

Mon 3ème cours du soir
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