Mon 2ème cours du soir

Publié le par Céline Lemaitre

Mon 2ème cours du soir

Fin des vacances scolaires signifie retour à l'école.
Pour moi aussi!
Ce soir c'est la reprise des cours du soir de pâtisserie!


Nous sommes contents de nous retrouver et retrouvons rapidement nos marques.
A croire que les clowns s'attirent nous formons naturellement 2 groupes : les sérieux d'un côté et ceux qui détonnent de l'autre. Forcément je ne suis pas chez les sérieux....


Ce soir le programme est chargé : génoise et pâte à choux et surtout leur utilisation : éclair au chocolat, Paris-Brest et fraisier!!!


Nous attaquons tout de suite par la crème pâtissière : nous sommes en 3 groupes : 2 qui font une pâtissière à la vanille avec de la gélatine et le 3ème groupe (les sérieux) font une pâtissière qu'ils partageront en 2, une moitié au praliné avec gélatine et l'autre moitié au chocolat.


Jusque là rien de très technique, je maîtrise...
On filme nos crèmes au contact et direction le congélateur pour que la gélatine prenne vite. Sauf celle au chocolat qu'on laisse au frigo.


Puis c'est au tour de la génoise et là les choses se compliquent un peu.
Sur un bain marie on fouette les œufs et le sucre pour y incorporer de l'air jusqu'à ce que le mélange atteigne 50° (c'est sportif....).
Puis on débarrasse dans la cuve du robot et on fouette pour refroidir. Quand il mélange tiède on incorpore la farine tamisée et on mélange.


On poche la génoise dans des cercles individuels et aussi dans un grand et on enfourne à 180°.


On attaque alors la pâte à choux (là je maîtrise...).
Réalisation de la panade qu'on verse dans la cuve du robot avec la feuille pour faire refroidir un peu et on verse les œufs fouettés.
On poche avec des douilles unies de 14.
Les éclairs (je ne m'en sors pas si mal) et les Paris-Brest. On les dore à l'œuf et on fait des rayures sur les éclairs avec une fourchette et on met des amandes effilées sur les cercles.
On enfourne à four chaud 210° qu'on baisse aussitôt à 170°.


On récupère les pâtissières, on les fouette au batteur pour les détendre. On ajoute de la crème fouettée aux crèmes à la vanille et à celle au praliné pour en faire des crèmes diplomates.


On récupère nos génoises, on enlève le dessus avec un couteau scie et on fait 2 disques avec ce qui reste.
On coupe un morceau de rodoïde qu'on place dans le cercle, le disque de génoise, on arrose de sirop d'imbibage puis un peu de diplomate à la vanille pour servir de ciment. On coupe des fraises finement sur qu'on vient placer au bord on remet de la diplomate qu'on lisse jusqu'en haut du rodoïde pour pas qu'il y ait de trou. On garnit le fond de crème puis de fraises puis de crème.
On met le disque dessus, on arrose de sirop d'imbibage et on recouvre de crème qu on lisse bien.
Direction le frigo!


On récupère les choux.
On coupe les cercles en 2 (à l'horizontale) et on garnit de diplomate au praliné et on recouvre du chapeau.
On fait 3 trous à l'arrière des éclairs et on les garnit de crème pâtissière au chocolat mais comme il n'y en a pas assez on finit avec la diplomate à la vanille.
On fait chauffer le fondant avec du cacao et on glace les éclairs.


On récupère les fraisiers et on les décore de fraises sur le dessus.


Chacun récupère son fraisier, on se partage le grand et on se répartit les éclairs et les Paris-Brest!!!!


Le temps de mettre un coup de propre et il est déjà 22h15...


Une soirée bien remplie.


Vivement mardi prochain!!!!!

Mon 2ème cours du soir
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