Le défi du fraisier

Publié le par Céline Lemaitre

Le défi du fraisier

Voilà un défi que j'abordais avec fébrilité!


Ben oui quoi un fraisier! Le truc super beau qu'on voit chez le pâtissier...


L'autre soir en cours cela semblait accessible. Alors comme il faut battre le fer tant qu'il est chaud et qu'il est bon de réviser (ouais je me la joue un peu première de la classe!) je me suis lancée.


Pour commencer la génoise!


En cours elle nous a dit de tout bien préparer avant de se lancer donc j'applique les bons conseils de Mélanie.


Donc je pose mes œufs : 200g
Je prépare mon sucre : 125g
La farine T45 : 125g


Je sors la grande casserole pour le bain marie, le saladier qui va dessus, je vérifie qu'il ne touche pas l'eau.


Je sors le batteur électrique (en cours nous étions 6 à nous relayer mais je suis toute seule donc j'opte pour le batteur électrique....), le tamis, les moules, le papier sulfurisé.


Je prépare les moules : 1 petit et un cercle à entremet extensible, une bande papier sulfurisé sur le tour (que je fais tenir avec la bombe de graisse) et je les pose sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.


Je prépare le robot avec son fouet.


Je mets le four à chauffer à 180°.


Je tamise la farine.


Tout est prêt je peux y aller!


Donc les œufs et le sucre dans le saladier sur le bain Marie et je fouette avec le batteur électrique. Le mélange blanchit et prend du volume. Quand on voit les marques du batteur c'est que c'est bon (je crois que la prochaine fois je sortirai la so de pour être sûre).


Je mets le mélange dans la cuve et je fouette pour faire baisser la température. Puis je récupère la cuve et je incorpore doucement la farine pour ne pas faire retomber la génoise.


Je la mets dans une poche à douille et je garnis mes moules.


J'enfourne et je reste à proximité...


Elles sont cuites quand on appuie avec le doigt et que ça ne laisse pas de marque.


Donc je les sors et je les laisse refroidir.


Maintenant la crème pâtissière.


Ah oui je vais faire une diplomate plutôt qu'une mousseline, je trouve ça plus léger et moins écœurant.


Donc 1/2 litre de lait entier dans une casserole avec des graines de vanille.


125g de sucre
80g de jaunes d'œuf sur
50g de maïzena
65g de beurre
5 feuilles de gélatine


Je mets le lait à chauffer et pendant ce temps-là je blanchis les jaunes avec le sucre puis j'ajoute la maïzena.
Quand le lait est bien frémissant j'en verse la moitié dans les œufs et je mélange et je remets dans la casserole avec le reste de lait et je remets à chauffer.
Je bats sans cesse.
Quand ça rebout je compte 3 minutes tout en fouettant.
Après 3 minutes j'ajoute le beurre et la gélatine. Je mélange bien et je réserve dans un plat filmé et je filme au contact.


Ça c'était samedi...


Dimanche matin je procède au montage!


Pour commencer la diplomate :
Je récupère la crème pâtissière et je la mets dans le robot pour la détendre au fouet.


Dans un autre bol (d'où l'intérêt d'avoir un deuxième bol!!!) je mets de la crème liquide et une grosse cuillère à soupe de mascarpone et je fouette pour faire une crème fouettée.


Quand la crème est bien montée j'en prends une partie que j'ajoute à la crème pâtissière et je fouette puis j'ajoute le reste de crème et là je mélange délicatement à la maryse.


Et voilà ma crème diplomate est faite!!!


Je la place dans une poche à douille.


Maintenant le sirop d'imbibage : de l'eau, du sucre, de la crème de fruit rouge (pour donner un petit goût) et je fais chauffer.


Je prends la petite génoise, du rodoïde et le cercle qui a servi à la cuisson. Je filme l'intérieur de rodoïde. Je coupe la génoise avec un grand couteau scie.


Je place le fond de la génoise dans mon cercle et avec un pinceau je la mouille avec le sirop d'imbibage.


Je lave mes fraises.


Je prends ma poche de crème diplomate et je fais un cercle le long de la paroi pour faire un ciment pour les fraises.


Je coupe les fraises et je place les plus grands morceaux le long du rodoïde, je fais tout le tour.


Je reprends la poche et je recouvre mes fraises de crème. Avec un cuillère à café n'étale bien la crème pour ne pas laisser de trou jusqu'en haut du rodoïde.


Je mets de la crème sur le fond puis les fraises coupées en morceaux. Je les enfonce bien dans la crème. Je remets un peu de crème dessus et le dessus de la génoise.


Je mouille à nouveau avec mon sirop d'imbibage et je recouvre de crème diplomate (pour faire tenir le décor par la suite).


Maintenant direction le frigo!!!


Mais je n'ai pas fini il me reste la 2ème génoise....


Je recommence donc le montage. Avec l'expérience je réussis mieux le 2ème.


Je vide toute une étagère de mon frigo pour entreposer mes 2 fraisiers...


Au moment du dessert je sors le petit fraisier, j'enlève le cercle, le rodoïde et je fais quelques retouches avec la crème diplomate que j'avais gardée au frais.


Je coupe des fraises que je pose dessus pour la déco. Un peu de sucre glace et le tour est joué!!!


Pour une première ce n'est pas si mal...


Je dois dire que je suis assez fière de moi...


Je m'en coupe une part. Il se découpe bien, la découpe est nette.


Mais surtout c'est super bon!!!


Par contre je n'ai plus envie de préparer le 2ème, surtout que je me vois mal le transporter demain matin dans le métro... Donc je prends l'initiative de le congeler.

Le défi du fraisier
Le défi du fraisier
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Publié dans Défis, sucré

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