Cours du soir 5

Publié le par Céline Lemaitre

Cours du soir 5

Thème du soir : le chocolat!
Bon alors autant éclaircir les choses tout de suite : je ne raffole pas du chocolat! Je ne dirais pas que je n'aime pas, si il y en a j'en mange mais je ne coure pas après et si je peux éviter tant mieux!
Donc ce soir pas d'orgie de chocolat, pas de doigt trempé dans le chocolat (de toutes façons ce n'est hygiénique...), pas de trace de chocolat à la commissure des lèvres.
Voilà c'est dit...


Donc le chocolat...
Pour commencer petit tours théorique sur le tempérage, les moules en polypropylène...


On attaque par l'entremetteuse chocolat, pour le fond on mélange de la feuilletine, du praliné et des chocolat fondu. On met une cuillère à soupe du mélange dans le fond d'un cercle à entremet cerclé de rodoïde et on tasse bien.
On fait de même avec un grand cercle à entremet.
On prépare la mousse, on prépare un appareil à bombe : des jaunes d'œuf fouettés dans lesquels on verse un sirop à 115°.du chocolat fondu dans lequel on met de la crème fouettée (ne jamais mettre au contact direct les jaunes d'œuf sur et le chocolat!). On ajoute l'appareil à bombe et le reste de crème fouettée. On mélange délicatement avec le fouet et on finit à la maryse.


On poche et on dresse dans les cercles à entremet et on place au congélateur.


Passons au tempérage!


Mélanie a fait fondre du chocolat à 50° puis on le fait redescendre en température jusqu'à 29° et on le remonte à 31° (maximum 32°sinon il faut tout recommencer...).


On nettoie avec un chiffon sec les moules à œuf.


Avec un pinceau bien se., on le trempe dans le chocolat tempéré et on l'a imbibe bien.
On passe une première couche de chocolat très fine, on voit les traces du pinceau mais ce n'est pas grave. On passe chacun notre tour.
Puis une deuxième un peu plus épaisse, puis une troisième et une quatrième et on laisse sécher nos œufs.


On prépare des mendiants (ah ça j'ai déjà fait avec Régis! Je connais...), on met le chocolat tempéré dans une poche à douille et on fait des petits palets ronds sur lesquels on pose des fruits secs et des fruits confits.
On prépare aussi des palets qui serviront de socle pour l'œuf.


On prépare de la friture à la louche et aussi des œufs dans lesquels on met du praliné.


On ressort les entremets du congélateur, on décercle et on enlève le rodoïde. On prépare le tour, pour cela deux méthodes :
1 - 1 bande de rodoïde sur laquelle on étale à la palette du chocolat tempéré et on vient faire le tour de l'entremet.
2 - 1 plaque qu'on a placée au congélateur sur laquelle on vient mettre du chocolat fondu qu'on étale à la spatule et avec 1 couteau on fait des bandes qu'on place autour de l'entremet.


Quelques fruits secs et du chocolat sur le dessus pour le décor et ça retourne au congélateur.


Passons au montage des œufs.


Un bain marie sur lequel on place une plaque. On sort les œufs de leur moule en poussant légèrement avec les pouces. On prépare ce qu'on va mettre à l'intérieur (des mendiants et de la friture), un palet pour le socle.
On pose les 2 moitiés d'oeuf sur la plaque 3 secondes, on met la friture à l'intérieur et on soude en posant les 2 morceaux l'un sur l'autre. On laisse sécher quelques secondes et on pose l'œuf sur la plaque à l'endroit où on va vouloir le poser sur le socle (couché pour moi, question de transport en métro...).
On colle l'œuf sur son socle et un peu de chocolat tempéré sur le dessus pour la déco.


Trop bien!!!!


J'ai fait un œuf de Pâques!!!!


Mais il est déjà l'heure de se séparer...


Chacun range son œuf dans une boîte, on récupère son entremet, on se partage le grand.


Et voilà....


La semaine prochaine le sucre : les macarons, le caramel...

Cours du soir 5
Cours du soir 5

Publié dans Cours

Commenter cet article