L'atelier #Themadeleine750g

Publié le par Céline Lemaitre

L'atelier #Themadeleine750g

Rendez-vous était pris samedi 25 avril à 9h à l'atelier 750g pour une séance de travail sur la madeleine parfaite (comme quoi on est prêt à beaucoup pour une madeleine...).
Je suis accueillie par Damien, déjà de bonne humeur... Michèle (autre blogueuse) est déjà présente, pendant que Damien s'affaire on se lance dans le café. Petit à petit tout le monde arrive.


Nous sommes une quinzaine de blogueurs et non blogueurs auxquels s'ajoutent Pascale (blogueuse et rédactrice de 750g), Sylvia (photographe et blogueuse), Jean-Batiste (fondateur de 750g qui a eu l'idée de cette séance de travail) et Damien.


On commence par un tour de table, on se présente rapidement et on entre dans le vif du sujet.


Comment aime-t'on la madeleine?
Est-ce qu'on la trempe?
On boit quoi avec?
On la lange avec quoi?
Quel parfum doit-elle avoir?


Très vite on se rend compte que chacun a sa Madeleine même si globalement on aime qu'elle soit croustillante et moelleuse, on aime la déguster tiède.
Pour ce qui est du parfum, les agrumes (citron, bergamote...) et la vanille reviennent le plus souvent.


Puis on parle de la pâte, de ses ingrédients, de la cuisson, des moules (silicone ou métal). Il y a ceux (comme moi) qui ont potassé le sujet et ceux qui ont des souvenirs.
C'est super intéressant!!!


On se sépare en.3 groupes pour tester différentes choses.


Groupe 1: ils n'utilisent que des jaunes d'œufs et vont cuire une partie dans un moule en métal et l'autre dans un moule en silicone.


Groupe 2 (le miens) : on va substituer une partie du beurre fondu par de l'huile et on va cuire une plaque à température constante de 185° et l'autre 4 minutes à 220° et 4 minutes à 180°.


Groupe 3 : ils vont utiliser du beurre pommade, ils vont expérimenter les oeufs montés en neige et le fameux choc thermique en mettant leur plaque au congélateur pour la mettre au four à 3°.


Résultats :
Groupe 1 : madeleines avec une très belle bosse (même pour le moule en silicone bien que moins jolies...) mais goût de levure, pas assez parfumées, une texture un peu compacte.


Groupe 2 : les madeleines avec changement de température sont plus croustillantes (et le restent dans le temps), elles ont une belle bosse.
Les madeleines cuites à température constante sont plus gonflées, avec de belles bosses.
Au goût elles ont bien le goût de la Madeleine, légères et parfumées (peut-être un peu trop de levure et de sel). Pour le sel c'est de ma faute, je n'avais pas vu qu'elles avaient utilisé du beurre salé...


Groupe 3 : aucune différence entre les madeleines avec le fameux choc thermique (une légende urbaine!) et les autres.
Avec le beurre pommade pas de bosse, ne ressemblent pas trop à des madeleines.
Au goût : bonnes mais le goût du beurre était trop présent pour moi et celles avec les oeufs en neige étaient spongieuses.


Pour le visuel celles du groupe 1 gagne haut la bosse!
Pour le goût celles du groupe 2 sont élues à doigt pointé!


Pour obtenir une Madeleine parfaite on décide d'ajouter des jaunes d'œufs à notre recette de base et d'ajouter un peu d'huile.


Ce qui donne :
2 oeufs + 2 jaunes d'œuf sur
125g de sucre
10g de miel
100g de beurre salé fondu
40g d'huile
130g de farine
Fleur de sel (un peu)
4g de levure
Parfum (vanille et zeste de citron)


Pascale est chargée de les réaliser et de nous tenir au courant.


Pour ma part je rentre avec 1 mission : "et si on enlevait la levure?" Il y a une légende qui dit que la forme du moule suffirait à faire la bosse.
Et puis aussi je doit puncher certaines madeleines.


J'ai passé une super matinée, intéressante, conviviale, instructive, riche en rencontres...


On remet ça quand vous voulez!!!!


D'ailleurs c'est prévu....




Yhaaaaaaaaa!!!!!!


Comme il faut battre le fer tant qu'il est chaud, je fais mes devoirs de suite (je n'avais pas la même philosophie quand j'étais à l'école....).
Je prépare donc une portion de madeleines telles que indiquées ci-dessus sauf la levure.
Je place la moitié de la pâte dans un saladier, dans l'autre moitié j'ajoute 2g de levure et je la place dans un autre saladier.
Et je laisse reposer ma pâte à température ambiante (puisque le fameux choc thermique est une légende urbaine).


2 heures après je remplis une poche avec la pâte avec levure et je poche mes madeleines que j'enfourne dans mon four chauffé à 185°.
Au bout de 10 minutes je récupère 12 madeleines avec de superbes bosses.
A la demande de Damien j'en punche 4 (avec du jus de citron et du sirop de canne chauffé).


Je nettoie ma plaque (oui je n'en ai qu'une...) et je poche les madeleines sans levure que j'enfourne toujours à 185°.
Après 10 minutes je récupère 12 madeleines avec des petites bosses mais des bosses tout de même!!!!
J'en punche quelques unes...


Elles sont trop bonnes!!!!

L'atelier #Themadeleine750g
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Publié dans Ateliers

Commenter cet article

OJack 30/04/2015 13:43

N'empêche, nos bosses étaient magnifiques!!! C'étaient des bosses de compèt!
J'ai essayé sans levure et pour ma part, aucune bosse à l'horizon... tu as réalisé la recette dans des moules en silicone? Par contre elles sont délicieuses mais la texture obtenues est entre le cake moelleux et la madeleines, elles manquent d'aération.
A faire et refaire jusqu'à la perfection, mes collègues sont prévenus, ils vont en bouffer de la madeleine!!

Céline Lemaitre 30/04/2015 15:01

Moi j'ai essayé sans levure, j'ai eu une petite bosse!!! J'ai aussi essayé de les puncher (jus de citron + sirop de canne) et c'était juste trop bon!!! Pour le moment j'abandonne le moule en silicone je les trouve tellement plus belles avec le moule en métal (y'a pas photo). Mais je vais faire une pause je suis au bord de l'overdose de madeleines....

Vanessa 26/04/2015 22:39

Reportage fidèle à cette superbe matinée!!! À refaire très vite!!!

Céline Lemaitre 26/04/2015 23:05

Merci, il faut dire que j'ai commencé à l'écrire dans le métro pour ne rien oublier...

Lucia 26/04/2015 18:53

Félicitations pour cette recherche !! J'adore cette manière de faire, essayer de modifier un peu les ingrédients, la cuisson... Non seulement c'est très intéressant, mais en plus je suis sûre que ça forme le palais ! :-)

Céline Lemaitre 30/04/2015 15:05

Imagine pour moi qui ai testé les madeleines toute la semaine précédente....

OJack 30/04/2015 13:46

Oui c'est passionnant de décortiquer les recettes, mais un test en appel 3 autres, maintenant je suis encore plus intriguée qu'avant par les madeleines, et si on ne met pas de levure, et si on met blancs en neige et beurre fondu, et si on met moitié cassonade, et si..... Aaaahhh "indigestion de madeleine à l'horizon"

Céline Lemaitre 26/04/2015 20:15

C'était un vrai moment d'échange et de partage. J'adore fouiller un sujet jusqu'au bout!

szymczykowski 26/04/2015 10:06

Un superbe article que jai bien sur partagé
c'etait une super matine avec. Un super chef
Jespere qu'on pourra remettre ca tres rapidement
Cedric

Céline Lemaitre 26/04/2015 10:52

Merci pour le partage! Et on remet ça bientôt...