Le défi de la Tropézienne

Publié le par Céline Lemaitre

Le défi de la Tropézienne

Cette semaine défi tarte tropézienne.
Bon au départ c'était défi gâteau magique, vous savez ce gâteau qui mêle 3 textures, et puis mardi matin j'ai eu l'occasion de rencontrer Philippe Conticini, il m'a parlé de sa recette de la tarte tropézienne qu'il avait mise sur Facebook et nul par ailleurs.
Alors forcément, il n'en fallait pas tant pour que j'ai envie d'essayer la tarte tropézienne.
Je n'ai pas eu beaucoup à argumenter pour convaincre ma camarade Marie Anne, même ma copine Sonia a voulu participer au défi.


Donc c'était fait : défi tarte Tropézienne, recette au choix.


J'ai bien potassé la recette de Philippe Conticini, j'ai trouvé une vidéo de chef Damien sur le même sujet, et puis la vidéo de la crème pâtissière de Philippe Conticini.
J'avais toutes les cartes en main (enfin toutes les vidéos).


Comme à mon habitude j'ai visionné, re-visionné, re-re-visionné les vidéos.


J'étais prête!!!


Tellement prête que j'ai passé ma nuit à me rêver en train de préparer la pâte à brioche, à imaginer la forme de ma tropézienne...
A 6h du matin j'étais réveillée, prête à attaquer...
J'ai réussi à me retenir et à rester au lit jusqu'à 8h (oh la grasse mat de guedin....), j'en ai profité pour peaufiner ma future tropézienne...


Dès le lever j'ai sorti le beurre du frigo, la levure et j'ai préparé mon petit dej...


Retour à la brioche!


Je tente la pâte avec la recette de Conticini (je dis bien je tente).


Donc levure de boulanger fraîche (pas bio, j'en ai pas...) dans le fond de la cuve avec 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, 2 cuillères à soupe d'huile de noisettes et 2 cuillères à soupe de crème liquide.
Je mets dessus les poudres : 130g de farine, 30g de sucre, 1/2 cuillère à café de fleur de sel.


Je mets en marche à petite vitesse avec le crochet.
Pendant ce temps-là je pese 65g d'oeufs battus que j'ajoute en 3 fois dans la cuve du robot. J'augmente la vitesse du robot et c'est parti pour 8 minutes...
Puis j'ajoute 65g de beurre mou en petits morceaux (j'ai ralenti le robot).
C'est là que ça c'est un peu enrayé...
Le beurre refusait de s'amalgamer, la pâte était liquide. Plusieurs fois j'ai utilisé la corne pour ramener les ingrédients au centre.
J'ai ajouté un peu de farine pour lui donner un peu de corps.
Bon après 6 bonnes minutes (et non 2 comme indiqué dans la recette) le beurre est enfin amalgamé, je fleure pour récupérer la pâte (qui reste liquide et ça ne me plait pas...). Je la débarrasse dans un petit saladier, je filme et hop direction le frigo. En espérant qu'elle prenne du corps au froid....


En attendant le verdict je fais un peu (beaucoup?) de couture...


Et puis en début d'après-midi je me rappelle que j'ai la chapelure à préparer donc direction la cuisine et j'attaque la chapelure.


Je mets à fondre au micro-ondes 17g de beurre (pour une si petite quantité je ne vais pas salir une casserole...
Je mélange 15g de sucre, 30g de farine, un peu de fleur de sel et le quart du zeste d'une orange.
Je verse dessus le beurre fondu chaud et je fouette vigoureusement (je respecte les consignes, quand Conticini dit un truc tu le fais, tu ne te poses pas question...).
Je place le sablé obtenu au frigo et je vais faire les courses...


A mon retour je sors mon mélange et là... Comment dire?
La blonde qui sommeille en moi s'est réveillée, Barbie est passée à l'action!!!!
Il est noté dans la recette : "... Faites une poudre assez fine en la passant à la passette."
Pour moi passette ça ne voulait pas dire grand chose alors j'ai attrapé la passoire ultra fine pour tenter de faire passer mon sablé dans les trous....
Mauvaise idée, j'ai eu beau appuyer avec une cuillère rien ne passait si ce n'est 3 grains de sucre isolés...
Ok puisque c'est ça j'ai attrapé le chinois...
Pas mieux!
Je commençais à perdre patience...
Il me saoulait avec sa "passette"...
Quand je me suis souvenue que j'avais investi dans un tamis avec 3 grilles de taille différentes.
Eurêka!!!!
Je l'ai localisé du premier coup!
J'ai pris la plus grosse grille, une feuille de papier sulfurisé et j'ai tamisé ma chapelure!!!!
Je suis bonne pour une sacrée vaisselle mais j'ai la chapelure!!!
J'ai ajouté une grosse poignée de sucre grain et j'ai réservé.


Une bonne chose de faite.


Mais je suis encore loin du but...


Prochaine étape : la crème pâtissière!


Bon là je suis aidée y'a une vidéo!
Et puis pas n'importe laquelle : la vidéo de Philipe Conticini et chef Damien!
Seule chose : ils n'ont pas exactement les mêmes ingrédients ni les mêmes proportions mais je vais m'adapter.


Donc dans une casserole je mets 285g de lait demi écrémé, j'ajoute 20g de crème liquide et 20g de fleur d'oranger (je ne sais pas si il faut la mettre maintenant mais je tente...), je récupère les grains de vanille de 2 gousses et je place le tout (graines et gousses) dans la casserole, j'ajoute un peu des 47g de sucre (pour que ça frémisse plus vite, trop peut-être et pour pas que ça attache...). Je filme la casserole (c'est le chef qui l'a dit!) et je porte à frémir.


Pendant ce temps-là je retourne au salon voir la vidéo (oui j'ai eu une mauvaise e pertinence de chute de tablette dans la cuisine, donc maintenant c'est moi qui suis mobile...).


Je mets 3 jaunes d'oeufs dans un saladier, le reste du sucre et je fouette (avec mon fouet plat, j'adore mon fouet plat!).
Je retourne au salon...
Pendant ce temps-là le lait déborde....
Oh non!!!!!!
M.......
Fais ch....
Je pousse la casserole et je éponge vite fait.


J'ajoute au mélange oeufs sucre 15g de maïzena et 15g de farine.
Je fouette.
J'ajoute 2/3 du lait restant et je fouette encore et toujours.


Je remets sur le feu le lait restant, j'en remets un peu pour compenser ce qui a débordé...
Quand le lait arrive à frémissement (avant qu'il déborde cette fois...) je sors du feu et j'ajoute le mélange précédent, je remets sur le feu et je fouette vivement.
Très vite le mélange épaissit, je continue à fouetter.
Je laisse cuire pendant 2 minutes et je coupe le feu.
J'ajoute 30g de beurre bien froid et je fouette (oui c'est la thématique du jour).
J'ajoute une demie feuille de gélatine réhydratée et essorée. Et je fouette!


Je prépare un plat plat (et non un plat creux...) que je filme, je mets ma creme pâtissière dessus, j'étale bien et je filme au contact.
Je goûte la crème dans la casserole.
C'est une tuerie!!!!
Et elle est encore chaude....
Mais déjà elle a une texture comme je n'ai jamais goûté...
C'est trop bon!!!!


Je place le plat filmé au frigo et j'en profite pour sortir la pâte à brioche du frigo.


Je place sur une planche farinée et je la boule. Je place la boule au centre d'un moule en silicone et hop direction le four éteint avec un bol d'eau chaude pour favoriser la pousse.


Je la trouve longue à pousser mais elle finit par pousser et remplir le moule (il aura fallu 2 bonnes heures...).


Je dore à l'œuf battu et je recouvre de ma chapelure.


J'attends que le four soit chaud (170°) et j'enfourne pour 20/25 minutes.


Et je récupère une jolie brioche!!!


Bon j'arrête pour aujourd'hui, le montage c'est pour demain!


Ce matin (et oui au est déjà demain matin...) en regardant ma brioche à la lumière du jour je me dis qu'elle est bizarre.
Oui c'était avant que je chausse mes lunettes noires...
Ce n'est pas ça qui va m'arrêter...
Je reprends la vidéo de chef Damien, j'ai le temps je vais faire sa brioche, on verra bien...


Dans la vidéo Damien dit de mettre les 25cl de lait dans la cuve du robot mais c'est étrange on a l'impression qu'elle en met beaucoup moins. Je visionne 5 fois le début de la vidéo mais c'est bien ça, pas de doute il faut 25cl de lait...
Je mets donc 25cl de lait, 7g de levure sèche, un peu de fleur d'oranger, 2 oeufs entiers.
J'ajoute 190g de farine, 25g de sucre et un peu de fleur de sel.
Et je mets en marche à petite vitesse pour 6 minutes.
Puis j'ajoute 110g de beurre pommade et c'est reparti.
Sauf que je la trouve vraiment liquide cette pâte...
Donc je remets un peu de farine...
Je laisse le robot pétrir pendant encore 6 minutes (mais je ne suis absolument pas convaincue...).


Je finis par filmer le bol du robot et je laisse pousser dans le four éteint.


Au bout d'une heure et demie ma pâte a doublé de volume (toujours aussi liquide...).


Je la mets dans un moule à manqué (pas besoin de lui donner une forme comme elle est liquide elle s'étale...


Je suis bien énervée...


Je la place à nouveau dans le four pour la seconde pousse.


Après 1 heure je la récupère, je fais chauffer le four.
Je tente de la dorer avec un œuf entier mais elle est toujours aussi liquide et le pinceau s'enfonce...
Ça m'énerve de plus en plus...
Je finis par jeter dessus la chapelure qui reste d'hier et j'enfourne...


Alors qu'elle devrait cuire 20 à 25 minutes, la mienne a besoin de 45 minutes...


Et au bout de 45 minutes je constate le fiasco!
La première était très bien en fait...


Puisque c'est comme ça je vais m'occuper de la crème.


Je sors ma pâtissière, de la crème liquide et de la fleur d'oranger.


Je monte la crème en chantilly avec la fleur d'oranger.
Je fouette la pâtissière pour la détendre et j'ajoute la chantilly délicatement.


Je goûte : c'est trop bon!!!!
C'est une tuerie!!!!
Perte totale de dignité je lèche la cuillère...


Je réserve ma crème dans une poche à douille dans le frigo.


Après avoir voté et avant d'avoir trop de fièvre je décide de monter ma tarte tropézienne...


Je prends la brioche la plus belle (celle avec la recette de Philippe Conticini...).


Je la coupe en deux avec un grand couteau à pain.


Je poche ma crème.


Je remets le chapeau et je saupoudre de sucre glace.


Dernière étape (et pas des moindre!) me prendre en photo avec ma tarte.


Oui parce que Marie Anne m'a dit chiche qu'on le fait!
Et moi j'ai répondu chiche!


Donc selfie avec ma tarte!


Bon je pense qu'il falloir que je recommence en améliorant certaines choses...


Le défi de la Tropézienne
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Publié dans Défis, sucré

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